垃圾变饭:要和6万人抢位的世界第一餐厅
2016-04-08| 10:52| 来源:中青报| 编辑:徐蓓蓓

Noma餐厅创始人兼主厨雷德泽皮

Noma餐厅的鸭子和海螯虾尾壳

美食爱好者不惜搭上时间、机票去感受“世界第一”的味道。令人意外的是,当这些最讲究的老饕将美食照片“晒”上网,有时非但吸引不来艳羡,反而会招致此起彼伏的吐槽。

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“这不是饭,是艺术”

多次获“全球最佳餐厅”称号、崇尚有机食物、坚持走低调华贵路线的国际餐饮界“天字号种子选手”Noma丹麦,去年在日本“走了场穴”。

美国企业家斯蒂芬妮·罗波斯基(Stephanie Robesky)希望在这间全球顶级食府庆祝39岁生日,她在网上打出广告:“有6万人希望获得预定,而我幸运地得到了两人餐位,独缺一场约会。”当Noma创始人兼主厨雷尼·雷德泽皮(Rene Redzepi)在推特网(Twitter)上转发了这则“征吃伴帖”,斯蒂芬妮立刻从一个人名,变成了一个名人。短短几天,她收到300多个申请,不得不安排几轮面试来决定谁是幸运儿。

这就是Noma的号召力。这家成立于2003年的北欧餐厅4次登上有美食奥斯卡之称的“圣培露排行榜”冠军宝座,成为世界上最难预定的餐馆之一。想在那里用餐,至少要提前3个月预定,抢不到餐位的人只能在候补名单上苦苦等待。

除了罗波斯基,另一名从6万人中脱颖而出的新西兰食客承认这餐花费不菲,但“很值”——套餐包含20道菜,无可挑剔的服务员会对每道菜进行解说,他认为这已远远超过了一餐饭,而是由“烹饪技能、想象力、创造力和敬业精神组成的美食艺术”。

Noma的日本料理“吓你一跳”

Noma在日本提供的固定菜单,是根据当地特色食材重新设计的。菜单定价4万日元(约合人民币2296元),搭配酒水需额外支付2.5万日元(约合人民币1435元)。这还没包括消费税和小费。

营业的第一天,美国《新闻周刊》记者利兹(Gogo Lidz)成为第一个进店尝鲜的顾客,主厨雷德泽皮亲自为她讲解菜肴。

第一道菜是趴在碎冰上的海螯虾,尾壳被剥开,裸肉上爬着黑色大蚂蚁。利兹鼓起勇气尝了一口,觉得“口感疯狂”,而被咬的大虾身体挺起,“仿佛要和我击掌一样”。她战战兢兢地问雷德泽皮,虾是不是活的?“你感觉它是活的,其实已经死了。我在虾头插入一根针,刚死的三四分钟里它仍然会动。”

利兹认为,刨除恐惧,这道菜口感确实不错,就像是龙虾冰淇淋裹着黑蚂蚁糖霜。发现其他食客看到这道菜也倍感惊讶,让她稍感安慰。

据Noma经理介绍,这些蚂蚁都是野生的,来自日本长野森林。用蚂蚁做菜是Noma的习惯,此前餐厅在视频网站YouTube上发布的视频中,厨师将手探入蚁巢,顺着手臂爬上来的“活跃分子”将出现在食客的盘子里,“整个过程没有工业,没有伤害”。

随后端上桌的橄榄油腌柑橘、吐司配安康鱼肝都没那么惊悚,配着花瓣的墨鱼面看起来甚至很美。利兹最中意的菜式之一,是3朵叠成叶片状的黑色“大蒜花”,雷德泽皮称他以此向日本折纸艺术致敬。发酵过的蒜泥温和、略甜,有甘草的质地,耐咀嚼。

第一道热菜是烤鸭。这种带头带爪的鸭子在西餐中并不常见,据介绍要先挂起风干3个月,获得“更柔软的口感”后,一遍遍刷酱烤制,再剔除内脏,供食客品尝。

吃完整餐需花3个小时,利兹表示,离开餐厅时,她看到负责上菜和讲解的服务员似乎都累坏了。

极简主义理念保持食材原味

本部坐落在哥本哈根市中心的Noma餐厅原本是座仓库,从那里可以看到港口的风景,周边的精致街道和桥梁营造出轻松的氛围。而餐厅内的装饰朴实内敛,“丝毫没有矫揉造作的不适感,让我们感到彻底放松”,顾客留言说。

Noma的菜品设计和后厨管理也遵循极简理念——没有负责的层级,主厨直接带着十几位厨师制作菜肴。其官网仅有白底黑字,装饰一丝皆无,网站称,Noma呈现的美食是“景观、食材和文化”的结合,希望通过食物“发现过去、塑造未来”。

38岁的主厨雷德泽皮在餐饮界被誉为“新北欧菜肴的巫师”,擅长斯堪的纳维亚半岛传统的烟熏、腌制、酸化和发酵等手法。Noma以利用时令食材著称,包括芦笋、蓝莓、越橘和鱼籽,菜单中60%以上的菜是素食。其招牌菜是破土而出的蔬菜嫩苗,只不过“土壤”是用面粉和坚果做的。英国《每日电讯》报认为,斯堪的纳维亚半岛的饮食习惯有助于减少胆固醇、防止心脏疾病和糖尿病,而化繁为简的烹饪方式也能减少营养流失。

极简主义还体现在绝不浪费上。雷德泽皮的理念是“把垃圾变成美食”,所有食材都要发挥作用,无论是菜叶、种子,还是肉皮、内脏。东京Noma套餐中就有各种植物根茎组成的菜肴。雷德泽皮还购入堆肥机,将无法利用的厨余垃圾变成肥料。“我打算送给客人们肥料当赠品,这样他们就能在家中种植食材了。”他说。

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