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厨内精心调五味,良朋浓情长久远——探访卓家茗与她的私房菜

by 冰镇绿豆粥 澳洲新快网. Sep.17, 2020 2 17
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风干和牛片(新快传媒记者摄)


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黑松露鸭肝酱焗虎虾(新快传媒记者摄)


喝完带子蘑菇浓汤,小编又品尝了一盘美味的风干和牛片,接下来便开始私房菜的主菜环节。Miranda首先端上来的是黑松露鸭肝酱焗虎虾(Baked Tiger Prawn with Duck Liver Pate, Cognac & Black Truffle),这道菜中虽然只有一只大虎虾,但菜的精髓却是黑松露和鸭肝酱,鸭肝经过特别的处理,采用法国的烹饪方法,制成的酱口感细腻,味道鲜美浓郁,佐以黑松露,更加香气扑鼻。


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黑毛猪生菜包(新快传媒记者摄)


下一道菜则是黑毛猪生菜包(Lettuce Wrap with Pork Mince),黑毛猪完全没有澳洲市面上猪肉的腥臊味,吃时只需要用新鲜的生菜叶包住黑毛猪的肉碎大口吞下,猪肉中香茅气味和微微的辣便会轻轻刺激口腔,使味道相互融合。这道菜不必加入重口味调料,只要原汁原味,这样才能体会到黑毛猪的浓郁“猪味”。

 

Miranda此次所使用的猪是从英国引入的威赛克斯白肩黑毛猪(Wessex Saddleback),又称白肩猪,斑马猪,这种猪除了没有腥臊味道外,脂肪也非常薄,没有其他猪肉的油腻感,吃起来十分嫩滑。而边吃猪肉边喝酒,更会感觉到一种奇特的冲击感。Fanny说,这道菜看上去十分好做,但反而越是容易做的菜就越能考验厨师的功力。 


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各式美酒(新快传媒记者摄)


与主菜搭配的第一款酒是来自猎人谷的干白葡萄酒——皇马赛芙蓉(King Horse Semillon 2011, Semillon, Hunter Valley)这款酒初尝起来味道非常淡,但却能品味出一种别样的干香。而在品尝多道美食之后,这种干香不断增进,但味道依然极为纯净,丝毫不会掩盖主菜的风味。Fanny说,这款酒就像川菜的巅峰开水白菜,看上去如清水般纯净,尝起来却是回味无穷。


搭配主食的第二款酒是一款塔州产的黑比诺干红葡萄酒(Chartley Estate Point Noir Reserve 2015, Pinot Noir, Tasmania Chartley Estate)。这款比起此前的干白稍烈,而且极富层次感,浓郁程度更会随着菜口味的变化而逐渐增强。


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蚝皇青边鲍鱼花菇鸭掌(新快传媒记者摄)


之后的一道主菜叫做蚝皇青边鲍鱼花菇鸭掌(Braised Wild Greenlip Abalone, Mushroom & Duck Feet)。Miranda选用了一只五头鲍来做这道菜。鲍鱼的专业行话中有一个字叫“焾”,切鲍鱼时,刀子仿佛被鲍鱼拉住一般,一切便断。除了鲍鱼本身的Q弹软嫩,脆而不腻的鸭掌以及鲜味十足的花菇,淋在鲍鱼上的汁也非常重要。这口感浓厚的汁吸收了多种食材的精华,但味道又不宜重,需做到平衡,否则会喧宾夺主,让人尝不出鲍鱼特有的鲜。Miranda说,她使用了多种食材,采用烹调干鲍的古法制作新鲜鲍鱼,花了四天的时间,才最终将多种食材的味道浓缩进汁中。如果浓缩的过程中出现任何差错,就需要重新来过。


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Vineyard Hill Resort

城中私房菜是猎人谷的餐厅试版,客人需提前预订,我们就可以向有关部门申报发出临时牌照。厨师本身也是餐厅的Food Supervisor。查询:0468839238(微信ID:mingleplaceau)

一个月前 点赞0

Carol

Amazing and sounds tasty to have a try

一个月前 点赞1
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