作者|房煜虎嗅主笔

在现在大中城市的街头巷尾，便利店越来越多随处可见。但是便利店的经营与管理似乎越来越“玄学化”。有的便利店开始考员工数学，最难的题据说可以达到高中数学函数的水平。也有的便利店，研究的问题“刁钻古怪”，好似便利店的“十万个为什么”，不管你是985还是211，可能在这些问题面前，都一筹莫展。

不久前，笔者旁听了北京好邻居便利店的加盟大会，顺手记了几个好玩但是我也不知道答案的问题：

老北京炸酱面的黄酱，怎么调出来最好吃？

茴香馅饼上的“绿叶”，为什么那么嫩绿?

煎馅饼的时候，油的温度应该是多少度最佳？

这样的问题，会让你觉得无聊？好玩？还是竖起大拇指，太深奥了！

如果你真的了解便利店这个行业，或许答案真的应该是最后一个，这不是开玩笑。现在大多数的便利店都把这些看似琐碎的吃的学问，当作了几何代数一样在研究。

可能你会问，便利店所谓的“鲜食”，不就是卖饭团三明治吗？答案或许也让你晕眩。请往下看。

武装到牙齿，未必打得过沙县小吃

从哪里跌倒从哪里爬起来，这句话送给北京的便利店，再合适不过。

很多人都知道，一度被资本追捧的便利店，2018年在北京市场碰到了一些麻烦，有便利店因资金链断裂而关闭、易主。借助国家政策的东风，便利店市场重新火热起来。今年9月份，最新的利好是便利店可以卖非处方药了。

从市场层面看，处于一线的便利店品牌都在加紧扩张发展。比如，新锐品牌便利蜂最近宣布达到了1000家门店的规模。而外资品牌中，北京罗森的天津鲜食工厂早已蓄势待发，十一前后，最新的投资巨大的米饭工厂投入使用，这也为北京罗森下一步的发展打下了坚实的基础。

而在9月底，在北京存活最久的便利店品牌好邻居，时隔两年后重启加盟，也表达了对于市场的信心。只不过，与很多大谈如何挣大钱挣快钱的加盟推介会不同。整场好邻居的加盟会，有一大半的时间都在谈如何做“小吃”。注意，这里说的小吃，不等于便利店传统意义上的鲜食。

为什么开始重视小吃？居安思危是一方面，另一方面，这也是陶冶的思考所得。这两年好邻居总经理陶冶一直在仔细的观察市场消费的趋势和变化，有个命题始终挥之不去，究竟谁是便利店最大的对手？是开在隔壁气势汹汹的对手吗？如果是谈跨界而来的对手，很多人也认为是外卖和快餐连锁。最终，陶冶认为，应该锁定的是小吃。

仔细想想，是有道理的。关于便利店行业，什么新闻最多？第一是开了新店，规模达到多少多少家，总要庆祝一下。第二，则是推出了新品。前者往往是说给同行听的，后者往往是说给消费者听的。

这几年是本土便利店高速发展时期，虽然还没有能达到7-11那种全球开店的规模。但是中国本土的便利店也已经初具规模。比如，国内便利店行业的领头羊美宜佳，2018年门店总数达到15559家。位列中国连锁经营协会发布的《2019中国便利店百强榜单》第三位，第一位是易捷便利店，此前因为卖咖啡的新闻也着实火了一把，2018年门店数27259家。

要知道，在这些数字的背后，有今日资本、红杉资本等许多知名投资机构的支持；有多名来自我国台湾、日本专家的不辞辛苦的飞来飞去的指导；以及以商务部为首的国家部委的政策扶持，便利店行业才有了今天的规模。

但是，你们知道看上去土里土气，不起眼的沙县小吃有多少家吗？现在最权威的数据是2014年的数据，全国超过2万家。这一数据是快餐连锁之王肯德基（中国）的5倍。就在上个星期，兰州拉面的发源地兰州，该市的商务局联合聚划算发布了一系列国民小吃计划，据说主要的PK对象就是沙县小吃。未经证实的数字称，沙县小吃现在已经有8.8万家，遍布全球50多个国家。而目前兰州拉面大约是5万家。

也就是说，中国的便利店还没能去世界追随7-11的脚步，沙县小吃已经先冲出去了。除了沙县小吃，黄焖鸡米饭这样的本土小吃品牌的门店数量也多得惊人。他们的共同特点是，以个体加盟为主，草根性十足。

沙县小吃的神奇并不仅仅在于数量，而且还在于其模式，做零售业的人都知道，“连而不锁”是一句贬义语。一般都是指有加盟之名，而管理松散，品质涣散。但是，连而不锁，正是沙县小吃的精髓。

说实话，聚集了众多资本、科技、人才力量的便利店，真的该去了解下沙县小吃，是如何带领那些文化程度不高、也不懂什么人工智能、互联网的小吃游击队，如何走遍全国的。没有资本去像今天帮助便利店一样去把它们“武装到牙齿”。但是，在沙县小吃面前，很多今天看来骄傲的数字，都只是过渡状态。

便利店要想称霸城市的街头巷尾，先得问问沙县小吃这样的小吃品牌，答不答应。

小吃的启发

有人可能会说，将沙县小吃与便利店比较，本来就不合适，两者是不同的业态，便利店的商品丰富度与主打几十个单品的小吃店，没有可比性。但是笔者只想提出一个问题供各位思考：沙县小吃为什么不需要大数据、人工智能这些炫酷的新科技加持，能有如此的生命力。